Manger beaucoup de légumes, c'est aussi couper beaucoup de légumes et cela peut parfois prendre beaucoup de temps. Dans cet article, nous expliquons diverses techniques de coupe de base afin que vous puissiez couper rapidement de délicieux légumes pour vos repas sains.
Ne vous coupez pas les doigts !
Tout d’abord, il est important de savoir comment tenir le couteau que vous utilisez. Saisissez le manche du couteau avec la paume de votre main coupante pendant que votre index et votre pouce saisissent la lame. Vous pouvez ainsi couper avec une grande précision. Les couteaux idéaux pour couper les légumes sont par exemple un couteau de chef multifonctionnel, un Santoku japonais ou le couteau à légumes traditionnel japonais : le Nakiri .
Naturellement, vous utilisez votre main coupante pour couper, et vous utilisez votre autre main, « la main secourable », pour tenir le produit (les légumes). Vous pouvez tenir les légumes avec votre main secourable de deux manières : la technique des griffes et la technique du pont.
1. Technique des griffes
La main avec laquelle vous tenez le produit est votre « coup de main ». Avec cette main vous réalisez une sorte de griffe où vous recourbez le bout de vos doigts et votre pouce vers l'intérieur, vos ongles glissent ensuite sous votre main. Cela vous évite de vous couper les doigts. Votre majeur doit être parallèle au produit que vous allez couper. Cette technique est souvent utilisée, par exemple, pour trancher des légumes.
2. Technique du pont
Avec le pouce et le majeur de votre « main secourable », vous saisissez le produit que vous allez couper. Votre main repose désormais comme un pont sur le produit. Avec cette technique, vous pouvez couper des légumes en longues lanières ou facilement couper une tomate en deux.
Maintenant que vous savez comment utiliser votre main coupante et votre main secourable de manière efficace et sûre, il est temps d'utiliser quelques techniques de coupe de base. En savoir plus ci-dessous.
Couper des légumes et des herbes
De fines lanières de concombre et de carotte, des herbes finement hachées et de très fines tranches de radis rendent vos salades encore plus savoureuses. Dans cette partie de l'article, vous apprendrez quelques techniques de base qui rendront vos salades ou vos repas sains encore plus savoureux.
3. Coupe croisée
Cette technique est idéale pour hacher rapidement et finement des herbes et des petits légumes.
- Tenez le couteau avec votre main coupante comme vous le feriez normalement. Placez votre main secourable sur le dos de la lame, par exemple avec le bout de vos doigts ou votre paume.
- Pendant la coupe, gardez la pointe de la lame sur la planche à découper, avec votre main secourable vous pourrez guider le fumier. Plus vous pratiquerez cette technique, plus vite vous couperez !
Le couteau de chef est idéal pour cette technique. Ce couteau de cuisine a un tranchant convexe qui fait "basculer" le couteau sur la planche à découper ; un couteau Santoku convient également.
4. Côtelette de roche
Cette technique de découpe est similaire à la coupe croisée, la différence est que vous utilisez maintenant votre main secourable pour pousser le produit sur la planche à découper. Vous utilisez la technique des griffes lors de la coupe.
5. Coupe en julienne
La julienne est un terme de cuisine français signifiant de fines lanières. Les légumes coupés en julienne conviennent aux soupes, salades, sauces, etc. Nous prenons comme exemple une courgette.
- Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur selon la technique du pont
- Placez les courgettes côté coupé vers le bas sur la planche à découper
- Grâce à la technique des griffes, coupez les courgettes en fines lanières d'environ 3 mm en commençant par l'arrière du produit et en coupant délicatement vers vous (voir photo ci-dessous)
- Une vraie coupe en julienne mesure 8 cm de long et 3 mm d'épaisseur
- Et voilà ! Vos courgettes sont désormais coupées en julienne !
Image de Woodenearth
6. Brunoise
La Bronoise est aussi un terme culinaire français où les légumes sont coupés en petits cubes. Un bloc parfaitement brunoise a une taille de 3 mm x 3 mm x 3 mm. Cette technique est en fait une coupe en julienne avec une étape supplémentaire. Les légumes coupés en brunoise sont souvent utilisés dans la préparation des sauces.
- Couper le produit concerné Julienne
- Placez les bandes ensemble en un tas
- Grâce à la technique des griffes et au Rock Chop, vous pouvez facilement couper les bandes en petits cubes.
7. Le bâtonnet
Vous préparez une délicieuse cocotte ou avez simplement envie de morceaux de légumes crus ? Alors le Batonnet est une technique adaptée. Cette technique de découpe est souvent utilisée pour couper des légumes pour un plat de légumes ou pour des frites.
Cette technique de découpe est quasiment la même que celle de la Coupe en Julienne, sauf que cette fois-ci vous coupez les légumes un peu plus épais, à savoir 6 cm de long et 6 mm d'épaisseur.
8. Pont-Neuf
Vous préparez un dîner culinaire avec des pommes de terre par exemple ? Appliquez ensuite la technique du Pont-Neuf. Cette technique de coupe est utilisée pour les pommes de terre. Les pommes de terre coupées Pont-Neuf sont des frites très épaisses.
- Une fois les pommes de terre pelées et lavées, vous pouvez commencer à les couper.
- Coupez la pomme de terre en lanières de 7 cm de long et 2 cm d'épaisseur, toujours en utilisant la même technique que pour la Coupe en Julienne.
- Le résultat est fantastique, un ajout savoureux et magnifique à votre dîner culinaire !
9. Couper par traction
Les herbes fraîches regorgent de vitamines et de saveurs. Voulez-vous que ces vitamines et ce goût délicieux se retrouvent dans vos aliments et ne restent pas sur la planche à découper ? Utilisez ensuite le Pull Cut. Cette technique de coupe est souvent utilisée pour hacher finement des herbes fraîches. Les herbes fraîches sont très vulnérables. A titre d'exemple, nous utilisons du basilic frais. Si vous pliez une feuille de basilic, une ligne vert foncé se crée dans la feuille, la feuille est désormais endommagée. Plus la feuille est endommagée, plus la feuille perd d'humidité, donc de saveur et de vitamines. Assurez-vous donc que le vantail n'est pas endommagé, cela peut être fait à l'aide du Pull Cut comme suit :
- Placer une feuille de basilic avec le côté arrondi vers le bas sur la planche à découper
- Empilez un certain nombre de feuilles avec le côté arrondi vers le bas jusqu'à obtenir une pile de 6 à 10 feuilles.
- Enroulez fermement la pile en vous assurant que le côté vert foncé est à l'extérieur.
- Placer le rouleau aux feuilles de basilic sur la planche à découper
- Il est maintenant temps de passer à la coupe tirée : découpez de fines bandes dans le rouleau sans trop forcer, laissez le couteau faire le travail. Cela évite que les feuilles ne soient endommagées.
- Et voilà ! Vous avez désormais du basilic fraîchement coupé qui a encore toute sa saveur !
C'est en forgeant qu'on devient forgeron. Plus vous pratiquerez ces techniques, plus cela deviendra facile. Amusez-vous à couper !
Salutations,
CuisinierGigant